Sains Malaysiana 53(1)(2024): 123-122

http://doi.org/10.17576/jsm-2024-5301-10

Physicochemical, Microbiological and Organoleptic Properties of Cowpeas (Vigna unguiculata) Yoghurt with the Addition of Gotu Kola Leaf (Centella asiatica(L.) Urban) Extract

 (Sifat Fizikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yogurt Kacang Panjang (Vigna unguiculata) dengan Tambahan Ekstrak Daun Pegaga (Centella asiatica (L.) Urban))

IKA DYAH KUMALASARI^1,*, LUBNA NUR FATHIYYA¹ & RETNOSYARI SEPTIYANI²

¹Department of Food Technology, Faculty of Industrial Technology, Universitas Ahmad Dahlan, Kampus 4, Jalan Ringroad Selatan, Kragilan, Tamanan, Bantul, Yogyakarta, Indonesia

²Department of Food Service Industry, Faculty of Economics and Business, Universitas Ahmad Dahlan, Kampus 2, Jalan Pramuka No 42 Sidikan, Umbulharjo, Bantul, Yogyakarta, Indonesia

Diserahkan: 23 Oktober 2023/Diterima: 11 Januari 2024

Abstract

Cowpea yogurt is a functional food product made from cowpeas and gotu kola leaves. This mixture of cowpeas and gotu kola leaves is expected to increase its functional value i.e., protein and antioxidant activity. This research aims to analyze the physicochemical, microbiological, and organoleptic properties of cowpeas yogurt with the addition of gotu kola leaf extract. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, with the ratio of cowpea’s milk: gotu kola leaf extract, namely F1 (98%: 2%), F2 (96%: 4%), F3 (94%: 6%), K2 (100%: 0%), and K1 (100% pure milk). Testing parameters include viscosity, pH value, (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate) content, antioxidant activity, total lactic acid bacteria, and organoleptic (color, aroma, taste, texture). The results showed that the highest pH and viscosity values in K2 were 3.77 and 419.59 cP; the highest moisture content in F3 was 85.04%; the highest ash, fat, and carbohydrate content in K2 were 0.62%, 1.87%, and 10.21%; the highest protein content in F1 was 3.25%; the highest antioxidant activity in F3 with an IC₅₀ value of 87.008 ppm; the total lactic acid bacteria in K2 met the minimum SNI requirements of 10⁷ CFU/mL; and K2 showed the most favorable overall organoleptic test. This study shows that the addition of gotu kola leaf extract affects on the physicochemical, microbiological, and organoleptic properties of cowpea yogurt.

Keywords: Antioxidant; cowpeas; gotu kola leaf; probiotic; yoghurt

Abstrak

Yogurt kacang panjang ialah produk makanan berfungsi yang diperbuat daripada kacang panjang dan daun pegaga. Campuran kacang panjang dan daun pegaga ini dijangka dapat meningkatkan nilai fungsinya iaitu aktiviti protein dan antioksidan. Penyelidikan ini bertujuan untuk menganalisis sifat fizikokimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt kacang panjang dengan penambahan ekstrak daun pegaga. Kajian menggunakan Reka Bentuk Rawak Lengkap (CRD) dengan satu faktor, dengan nisbah susu kacang panjang: ekstrak daun pegaga iaitu F1 (98%: 2%), F2 (96%: 4%), F3 (94%: 6%), K2 (100%: 0%) dan K1 (100% susu tulen). Parameter ujian termasuk kandungan kelikatan, nilai pH,  kandungan (kelembapan, abu, lemak, protein, karbohidrat), aktiviti antioksidan, jumlah bakteria asid laktik dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Keputusan menunjukkan bahawa nilai pH dan kelikatan tertinggi dalam K2 ialah 3.77 dan 419.59 cP; kandungan lembapan tertinggi dalam F3 ialah 85.04%; kandungan abu, lemak dan karbohidrat tertinggi dalam K2 adalah 0.62%, 1.87% dan 10.21%; kandungan protein tertinggi dalam F1 ialah 3.25%; aktiviti antioksidan tertinggi dalam F3 dengan nilai IC₅₀ 87.008 ppm; jumlah bakteria asid laktik dalam K2 memenuhi keperluan SNI minimum 10⁷ CFU/mL; dan K2 menunjukkan ujian organoleptik keseluruhan yang paling baik. Kajian ini menunjukkan bahawa penambahan ekstrak daun pegagan memberi kesan kepada sifat fizikokimia, mikrobiologi dan organoleptik yogurt kacang lembu.

Kata kunci: Antioksidan; daun gotu kola; kacang lembu; probiotik; yogurt

RUJUKAN

Aduol, K.O., Onyango, A.N. & Imathiu, S.M. 2020. Proximate, microbial and sensory characteristics of cowpea milk fermented with probiotic starter cultures. European Journal of Agriculture and Food Sciences 2(4): 1-7.

Af’idah, F. & Trimulyono, G. 2019. Uji aktivitas antioksidan dan kadar asam laktat yoghurt tempe kedelai (Glycine max) dan yoghurt tempe kacang hijau (Vigna radiata). LenteraBio 8(1): 17-24.

Archer, D.L. 2004. Freezing: An underutilized food microbiology. International Journal of Food Microbiology 90(2): 127-138.

Ariviani, S., Sholihin, N.H. & Nastiti, G.P. 2021. Pengembangan tepung kecambah kacang tunggak (Vigna unguiculata) sebagai sereal fungsional kaya serat pangan dan berpotensi antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 14(2): 84.

Aswal, A., Kalra, M. & Rout, A. 2013. Preparation and evaluation of polyherbal cosmetic cream. Der Pharmacia Lettre 5(1): 83-88.

Aydar, E.F., Tutuncu, S. & Ozcelik, B. 2020. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional, and novel processes, bioavaibility studies, and health effects. Journal of Functional Foods 70: 103975.

Benmeziane, F., Raigar, R.K., Ayat, N.E.H., Aoufi, D., Djermoune-Arkoub, L. & Chala, A. 2021. Lentil (Lens culinaris) flour addition to yoghurt: Impact on physicochemical, microbiological and sensory attributes during refrigeration storage and microstructure changes. LWT 140: 110793.

BSN. 2009. SNI 2981: 2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Cai, R., Hettiarachchy, N.S. & Jalaluddin, M. 2003. High-performance liquid chromatography determination of phenolic constituents in 17 varietes of cowpea. J. Agric. Food Chem. 51(6): 1623-1627.

Carlsen, M.H., Halvorsen, B.L., Holte, K., Bøhn, S.K., Dragland, S., Sampson, L., Willey, C., Senoo, H., Umezono, Y., Sanada, C., Barikmo, I., Berhe, N., Willett, W.C., Phillips, K.M., Jacobs, D.R. & Blomhoff, R. 2010. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal 9(3): 1-11.

Chaudhary, S. & Pankaj, A. 2018. Dates and diabetes. Journal of Social Health and Diabetes 6(2): 109-110.

Chawafambira, A., Jombo, T.Z. & Mkungunugwa, T. 2022. Effect of Lacticaseibacillus rhamnosus yoba fermentation on physicochemical properties, amino acids, and antioxidant activity of cowpea-peanut milk. Journal of Food Quality 2022: 3192061.

Direktorat Gizi Depkes RI. 2009. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Dlamini, N.P. 2016. Sensory and nutritional quality of an extruded sorghum and cowpea blend as a complementary food for school age children. Degree Dissertation. Faculty of Natural and Agricultural Sciences. University of Pretoria (Unpublished).

Edy Permadi, Fitri Suciati & Retno Budi Lestari. 2021. Kualitas yoghurt susu kambing PE dengan suplementasi ekstrak buah lakum terhadap viskositas, total asam dan total padatan terlarut. Jurnal Sains Peternakan 9(1): 40-47.

Ekafitri, R. & Isworo, R. 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat. Jurnal PANGAN 23(2): 134-145.

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mirobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Gibson, G.R., Scott, K.P., Rastall, R.A. & Tuohy, K.M. 2010. Dietary prebiotics: Current status and new definition. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 7(1): 1-19.

Handajani, A., Roosihermiatie, B. & Maryani, H. 2010. Faktor-faktor yang berhubungan dengan pola kematian pada penyakit degeneratif di Indonesia. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan 13(1):  42-53.

Hidayat, I.R., Kusrahayu & Mulyani, S. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai pH, dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal 2(1): 160-167.

Horwitz, W. & Latimer Jr. G.W. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th ed. USA: AOAC International.

Ivan Sugianto, Dwi Kristiastuti Suwardiah, Niken Purwidiani, & Asrul Bahar. 2020. Pengaruh penambahan susu skim dan yoghurt plain terhadap sifat organoleptik yoghurt sari jagung. JTB 9(2): 829-837.

Joshi, K. & Chaturvedi, P. 2013. Therapeutic efficiency of Centella asiatica (L.) Urb. an underutilized green leafy vegetable: An overview. International Journal of Pharma and Bio Sciences 4(1): 135-149.

Natalini Nova Kristina, Edy Djauhari Kusumah & Putri Karina Lailani. 2009. Analisis fitokimia dan penampilan polapita protein tanaman pegagan (Centella asiatica) hasil konservasi in vitro. Bul. Littro 20(1): 11-20.

Kusharto, C.M. 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54.

Kusuma, Y.D. 2020. Pemberian ekstrak daun pegagan dengan prebiotik Lactobacillus acidophilus terhadap persentase lemak abdominal dan karkas itik hibrida. Surabaya: Universitas Airlangga (Unpublished).

Mohamed Ahmed, I.A., Alqah, H.A.S., Saleh, A., Al-Juhaimi, F.Y., Babiker, E.E., Ghafoor, K., Hassan, A.B., Osman, M.A. & Fickak, A. 2021. Physicochemical quality attributes and  antioxidant properties of set-type yoghurt fortified with argel (Solenostemma argel hayne) leaf extract. LWT 137: 110389.

Melia, S., Purwati, E., Yuherman, Jaswandi, Aritonang, S.N. & Silaen, M. 2017. Characterization of the antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from buffalo milk in West Sumatera (Indonesia) against Listeria monocytogenes. Pakistan Journal of Nutrition 16(8): 645-650.

Miftah Nur Azizah 2014. Kadar betakaroten dan organoleptik minuman daun pegagan hijau instan dengan penambahan konsentrasi gula pasir yang berbeda. Thesis. Universitas Muhammadiyah Surakarta (Unpublished).

Molyneux, P. 2004. The use of the stable radical diphenyl picryl hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal of Science and Technology 26(2): 211-219.

Muhamad Raihan Aufa, Wendry Setiyadi Putranto & Roostita L Balia. 2020. Pengaruh penambahan konsentrasi jus jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kadar asam laktat, Vitamin C, dan akseptabilitas set yoghurt. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan 1(1): 8-16.

Naila Maziya Labiba, Avliya Quratul Marjan & Nanang Nasrullah. 2020. Pengembangan soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai) sebagai minuman probiotik tinggi isoflavon. IAGIKMI & Universitas Airlangga 4(3): 244-249.

Nina Artanti, Rizna Triana Dewi & Faiza Maryani. 2014. Pengaruh lokasi dan pelarut pengekstraksi terhadap kandungan fitokimia dan aktivitas antioksidan ekstrak pegagan (Centella asiatica L. Urb). Jurnal Kimia Terapan Indonesia 16(2): 88-92.

Nina Salamah & Liani Farahana. 2014. Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol herba pegagan (Centella asiatica (L.) Urb) dengan metode fosfomolibdat. Pharmaciana 4(1): 23-30.

Nugroho, M.R., Wanniatie, V., Qisthon, A. & Septinova, D. 2023. Sifat fisik dan total bakteri asam laktat (BAL) yoghurt dengan bahan baku susu sapi yang berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan 7(2): 279-286.

Nur, A.A.K., Devi, M. & Hidayati, L. 2017. Pengaruh penambahan pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) terhadap daya terima dan mutu kerupuk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(3): 109-114.

Nurdin, Kusharto, C.M., Tanziha, I. & Januwati, M. 2009. Kandungan klorofil berbagai jenis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil serta karakteristik fisiko-kimianya. Jurnal Gizi Pangan 4(1): 13-19.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia 2006. Jakarta: UI-Press.

Rahayu, Ni Komang Triana, I Dewa Gede Mayun Permana & G.A. Kadek Diah Puspawati. 2021. Pengaruh waktu maserasi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak daun pegagan (Centella asiatica (L.) Urban). Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan 10(2): 163-171.

Ramadhan, F. 2016. Pengaruh konsentrasi susu skim dan suhu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt kacang koro (Canavalia ensiformis L). Skripsi. Bandung : Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan (Unpublished).

Rut Asih Setiawati & Maria Marina Herawati. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Siam dalam Pemanfaatan Kacang Gude (Cajanus cajan) sebagai yoghurt. Prosiding Konser Karya Ilmiah Peluang dan Tantangan Pembangunan Pertanian Berkelanjutan di Era Global dan Digital, 13 September, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universiti Kristen Satyawacana, Salatiga.

Sarker, A. & Siddiqui, R.A. 2023. Effects of ultrasonic processing on the quality properties of fortified yoghurt. Ultrasonics Sono Chemistry 98: 106533.

Sebastiani, G., Barbero, A.N., Borrás-Novell, C., Casanova, M.A., Aldecoa-Bilbao, V., Andreu-Fernández, V. & García-Algar, O. 2019. The effects of vegetarian and vegan diet during pregnancy on the health of mothers and offspring. Nutrients 11(3): 557.

Sumiati, T. 2010. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair (Tilapia mossambica). Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sutardi, S. 2016. Kandungan bahan aktif tanaman pegagan dan khasiatnya untuk meningkatkan sistem imun tubuh. Jurnal Litbang Pertanian 35(3): 121-130.

Syaifuddin. 2015. Uji aktivitas antioksidan bayam merah (Alternanthera amoena Voss.) segar dan rebus dengan Metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picylhydrazyl). Semarang: Universitas Islam Negeri Walisongo.

Samichah, S. & Syauqy, A. 2014. Aktivitas antioksidan dan penerimaan organoleptik yoghurt sari wortel (Daucus carrota L). Journal of Nutrition College 3(4): 501-508.

Riski Tanjung, Faizah Hamzah & Raswen Efendi. 2016. Lama fermentasi terhadap mutu teh Daun Sirsak (Annona muricata L.). JOM Faperta UR 3(2).

Theresia I. Purwantiningsih, Maria Adlofina B. Bria & Kristoforus W. Kia. 2022. Kadar protein dan lemak yoghurt yang terbuat dari jenis dan jumlah kultur yang berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology 4(1): 66-73.

U.S. Department of Agriculture (USDA). 2016. Basic Report: Nutrient Data for: 16060, Cowpeas, Catjang, Mature Seeds, Raw. Washington D.C.

Uwa, E.R. 2019. Uji kandungan protein total, asam total dan kesukaan yoghurt canglo (Kacang Tolo) dengan variasi berat daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma (Unpublished).

Vasić, S.M., Stefanović, O.D., Ličina, B.Z., Radojević, I.D. & Čomić, L.R. 2012. Biological activities of extracts from cultivated Granadilla Passiflora alata. EXCLI Journal 11: 208-218.

Wawan Agustina, Feni Khoerunisa, Taufik Rahman & Lia Ratnawati. 2019. Karakterisasi dan pengujian aktivitas antimikroba minuman probiotik antanan (Centella asiatica (L.)). Jurnal Riset Teknologi Industri 13(1): 88.

Weerathilake, W.A.D.V., Rasika, D.M.D., Ruwanmali, J.K.U. Ruwanmali & Munasinghe M.A.D.D. 2014. The evolution, processing, varieties and health benefits of yoghurt. International Journal of Scientific and Research Publications 4(4): 1-10.

Yeyen Prestyaning Wanita, Mahargono Kobarsih, & Nurdeana Cahyaningrum. 2016. Sifat fisik yoghurt sawo (Achras zapota). In Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Banjarbaru.

Yogeswaran Lokanathan, Norazzila Omar, Nur Nabilah Ahmad Puzi, Aminuddin Saim & Ruszymah Hj. Idrus. 2016. Recent updates in neuroprotective and neuroregenerative potential of Centella asiatica. Malaysian Journal of Medical Sciences 23(1): 4-14.

Yulian Candra Setianto, Yoyok Budi Pramono & Sri Mulyani. 2014. Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 110-113.

Yulistian, Dhoni Prielananta, Edi Priyo Utomo, Siti Mariyah Ulfa & Eriyanto Yusnawan. 2015. Studi pengaruh jenis pelarut terhadap hasil isolasi dan kadar senyawa fenolik dalam biji kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp) sebagai antioksidan. Kimia Student Journal 1(1): 819-825.

Zainol, M.K., Abd-Hamid, A., Yusof, S. & Muse, R. 2008. Antioxidative Activity and total phenolic compounds of leaf, root and petiole of four accessions of Centella asiatica (L.) Urban. Food Chemistry 81(4): 575-581.

Zare, F., Champagne, C.P., Simpson, B.K., Orsat, V. & Boye, J.I. 2012. Effect of the addition of pulse ingredients to milk on acid production by probiotic and yoghurt starter cultures. LWT–Food Science and Technology 45: 155-160.

*Pengarang untuk surat-menyurat; email: ika.kumalasari@tp.uad.ac.id